アクってどんな味？旨味も含まれている？アク抜きが必要な食べ物や方法について

アクというと煮物などをした時に出てくるもので、

取り除いている人が大半ではないでしょうか。

ただアクは取らなくてはならない！

というのは知っていても

そもそもアクってなんなのか？

またどんな味がするのかなどについては知らない人がほとんどのはず。

またアク抜きが必要な食べ物についても

実際よくわかっていないものですよね。

そこで今回はアクについて詳しく見ていきましょう！

アクの味ってどんなの？旨味も含まれている？！

アクはカレーや鍋など煮込み料理の際によく見られます。

野菜や肉などから出るのですが、

野菜のアクは苦味や渋み、えぐみなど

肉のアクには臭み、脂肪などが含まれています。

なのでアクは基本的にまずいです。

ですからしっかりとこれらを取り除かないと

料理の味が落ちてしまいます。

また肉から出るアクについては脂肪が含まれることから

取り除くことで口当たりがすっきりとし

美味しく仕上がると言われています。

ただ例外もあり玉ねぎのアクは甘味があるといわれています。

この場合は取らなくてもOKです。

またこってりラーメンなどの場合は

脂は味の基本です。

ですからあえてアクは取らないお店も多いんだそう。

ちなみにこれは一説ですが野菜のアクは

動物から食べられないために野菜自身が

自分を守るための術なのではないかとも言われています。

驚きですよね。

では次にアク取りが必要な食べ物と

簡単なアク抜きの方法について見ていきましょう。

アク抜きが必要な食べ物と簡単なアク抜き方法とは？！

アク抜きの方法はそれぞれの食材で変わってきます。

まず肉類や魚類などの動物性のアクの場合には火を通すことで浮いてくるので

オタマなどですくうことで簡単に取り除くことができます。

よく肉じゃが、カレーなどをすると茶色っぽい泡のようなものが

見られるのですがこれがアクです。

オタマを毎回使うたびに水で流さないと

アクが鍋に戻ってしまうので気をつけましょう。

またこの際に強火にするとアクが中心に集まります。

取りやすいのでやってみてください！

他にはオタマですくわず、キッチンペーパーや

くしゃっと一度握って凹凸をつけたアルミホイルを

鍋の表面に浮かせることでアクがそれについてくれるので

簡単に取り除くことも簡単です。

どちらにせよ動物性のアクの場合には

スープに溶け込んでしまうのを防ぐために

早めに取り除く！これが大事です。

「あんまり味は変わらないでしょ？」と思う方も多いですが

実際アクを取り除いたもの、取り除いていないものでは

味に結構な差があります。

次に野菜などの植物性のアクは主に根菜類や葉物野菜などに含まれています。

まず根菜類の場合はゴボウやレンコンなどがアク抜きが必要です。

これらのアク抜きの方法は切って水につけること！

ただし水につけっぱなしにしてしまうと風味も抜けてしまうため

5分程度にとどめましょう。

この方法でジャガイモなどの芋類やナスもアク抜きできます。

煮込み料理などの際は先にアクが出るこれらの皮などをむいて

水にさらしておき、アク抜きの間にその他の食材の下準備をすると効率的ですね。

次にほうれん草や小松菜、春菊などの葉物野菜の場合は

塩をひとつまみ入れた熱湯で茹でることでアクを抜きます。

その後、冷水にさらすと残ったアクもしっかり取り除けますよ。

またこうすることで余熱で色が悪くなったり、火の通りすぎを防ぎます。

次に大根です。

大根は見た目が透明ならばアクはないのですが

不透明のものはアクがあるのでアク抜きします。

冬場だとおでんなんかは定番ですが

アクを抜くと味がグッと美味しくなるので

この一手間は結構大事です！

大根の場合下茹でをすることでアクが取り除けるのですが

この際に米の研ぎ汁を使うと良いとされています。

もしも研ぎ汁がなければ残った米を

一口分だけ一緒に入れて茹でてもいいのだそう。

知っておくと便利なのでぜひ覚えておいてください！

またちょっと変わったアク抜き方法でアクを抜くのがたけのこ。

水と米ぬか1つかみ、鷹の爪1本をいれ、水から茹でていきます。

そして茹で終わったら茹で汁につけたまま冷ました後、

水で洗って皮を剥くとしっかりアクが取れます。

ちなみに茹でている時にたけのこが浮いてくるので落とし蓋をすると良いです。

米ぬかがない場合には米の研ぎ汁でも代用できます。

他にはきゅうりやフキは塩をすり込んだ後、

まな板の上で転がすと簡単にアク抜きができます。

このように一口にアク抜きと言ってもいろんな方法があります。

その食材に合わせて正しい方法でしっかりとアクを抜きましょう！

まとめ

いかがでしたか？

アク抜きはちょっと面倒な作業ではありますが

臭みなどの元になるのでやっぱり取り除かなければならない！

ということがわかりましたね。

どうせ作るならちょっとでも美味しく作りたいもの。

今回挙げた他にもアク抜きが必要な食材はまだまだあるので

「これってどうだったかな？」というようなものは

一度調べて見てください！